I SALUMI, UNA FONTE DI PROTEINE E DI LIPIDI PER UNA DIETA EQUILIBRATA

I SALUMI, UNA FONTE DI PROTEINE E DI LIPIDI PER UNA DIETA EQUILIBRATA

Grazie ad un notevole impegno di tutta la filiera produttiva, negli ultimi anni la composizione dei salumi italiani si è notevolmente modificata. In base alle recenti indagini dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN ora CRA-NUT) e della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e promosse da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), le proteine sono aumentate fino al 23%, a scapito dei grassi totali ridotti in alcuni casi fino al 34%.

Da www.salumi-italiani.it

In base alle recenti indagini dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN ora CRA-NUT) e della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e promosse da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), le proteine sono aumentate fino al 23%, a scapito dei grassi totali ridotti in alcuni casi fino al 34%. Inoltre, ne è cambiata la composizione, grazie al miglioramento dell'alimentazione dei suini: i grassi saturi sono diminuiti e ora costituiscono mediamente il 30%, mentre i grassi insaturi sono passati dal 30 a quasi il 70%.

Il miglioramento tecnologico ha consentito una notevole riduzione del sale rispetto al passato, pari al 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto, e dei nitrati e nitriti, ormai pressochè assenti. All'interno di una dieta equilibrata è possibile consumare circa due volte alla settimana questa categoria di alimenti, con una porzione di 50 g. È importante sottolineare che ogni alimento apporta nutrienti specifici e, senza eccedere, la dieta ideale in assenza di esigenze specifiche dovrebbe essere, oltre che varia, appagante e non privativa. [...]

I salumi sono una fonte principalmente di proteine e variabilmente di lipidi. Le proteine contenute nei salumi come per tutti i prodotti di origine animale hanno un elevato valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali (che l'organismo non è in grado di sintetizzare) nella quantità nutrizionalmente utile. Un consumo eccessivo di lipidi è sicuramente da evitare, ma non dimentichiamo che anche questi sono un nutriente essenziale poichè assolvono non solo funzioni energetiche ma anche strutturali come veri e propri "mattoni" delle nostre cellule, soprattutto quelli insaturi.

Peraltro, facendo specifico riferimento ai salumi l'assunzione di grassi può essere in certi casi discrezionale, penso al grasso di copertura dei prosciutti, oppure no, come nel caso degli insaccati come i salami. I salumi contengono una significativa quantità di vitamine del gruppo B, ed in particolare le vitamine B1, B2, B3 e B6. [...]

di EMANUELE CEREDA
Specialista in Scienza della Nutrizione e dottore di ricerca in Nutrizione Sperimentale e Clinica c/o il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, Pavia (Responsabile: dott. Riccardo Caccialanza).

IL VERO E IL FALSO SUI SALUMI

IL VERO E IL FALSO SUI SALUMI

Dal sale al colesterolo, dalla presunta pesantezza alle intolleranze, dai brufoli all'inquietante "riscaldamento" dell'organismo.

L'elenco potrebbe essere infinito, tanto più che alcuni dei motivi che dovrebbero tenere a distanza di sicurezza i salumi dalla tavola sono, spesso, anche involontariamente ironici.

u00c8 noto che i salumi siano tra i più comuni bersagli di falsi pregiudizi, proprio per questo una precisazione si rende indispensabile, onde evitare generalizzazioni e il perpetuarsi di opinioni infondate.

I salumi contengono una quantità eccessiva di sale? FALSO.
Un tempo il sale era considerato un bene prezioso, oggi è ampiamente attaccato per via dei suoi effetti negativi sul sistema cardiovascolare. Tuttavia, il consumo di salumi non sbilancia a sfavore il quantitativo giornaliero di sale consigliato, poichè i prodotti attuali contengono una quantità di sale molto bassa - spesso addirittura inferiore ad alimenti come pasta e pane - il che li rende indicati anche agli ipertesi.

I salumi sono alimenti di difficile digestione? FALSO.
Soprattutto i salumi magri e a lunga stagionatura - il cui processo di fermentazione opera una vera e propria pre-digestione - si dimostrano molto digeribili e adatti anche a coloro che soffrono di qualche disturbo digestivo.

I salumi sono prodotti come una volta? VERO.
L\u2019industria salumiera odierna si avvale di tecniche cosiddette "dolci" - come la fermentazione naturale e tecniche a freddo, per limitare il quantitativo di sale - che garantiscono la genuinità e il sapore di una volta.

Il quantitativo di additivi nei salumi è dannoso? FALSO.
Va premesso che non tutti i salumi contengono additivi, e in ogni caso il loro utilizzo è talora necessario per garantire la sicurezza microbiologica di quei prodotti più a rischio di contaminazione. Il loro utilizzo è controllato da una legislazione restrittiva, che consente solo l\u2019uso di alcuni additivi - come i nitriti e nitrati - e in dosi talmente modeste per cui è stata dimostrata la loro totale innocuità.

I salumi provocano allergie e intolleranze? FALSO.
Di per sè, i salumi non facilitano la comparsa di allergie più di altri alimenti, probabilmente anche grazie ai processi di produzione, come la fermentazione e la cottura, che inattivano molti allergeni. Inoltre, oggi, tutti i salumi devono indicare la presenza di eventuali fonti di glutine, latte o altri alimenti potenzialmente allergizzanti.

I salumi sono alimenti adatti ai diabetici? VERO.
Anche gli alimenti, come il salame, che utilizzano lo zucchero per la loro fermentazione, possono essere adatti al diabetico, poichè lo zucchero, fermentato con la stagionatura, non è più presente quando il salume giunge a maturazione ed è pronto per la vendita.

Il consumo di salumi facilita la comparsa di brufoli o il mal di testa? FALSO.
Secondo la medicina antica, il cibo era classificato secondo diverse categorie: caldo, freddo, umido, secco e via dicendo. I salumi, poichè derivati da carni rosse, erano considerati alimenti caldi (o "riscaldanti"), ovvero potenzialmente infiammanti, predisponendo al mal di testa o alla comparsa di brufoli o irritazioni della pelle. Oggi, queste teorie appartengono al folklore medico e sono ampiamente superate.

I salumi possono essere consumati abitualmente? VERO.
I salumi sono ormai in linea con le moderne indicazioni nutrizionali, dato che apportano proteine nobili, importanti fonti di zinco e ferro, e sono molto digeribili grazie ai nuovi metodi di allevamento, che hanno permesso una significativa riduzione del grasso.

PRODUZIONE DI SALUMI, VOCAZIONE ITALIANA

PRODUZIONE DI SALUMI, VOCAZIONE ITALIANA

Da: Carni Sostenibili

L'allevamento suino e la successiva trasformazione della carne in Italia hanno origini lontanissime, con testimonianze della pratica di salare le cosce risalenti ad alcuni secoli prima di Cristo.

Questa abitudine si è tramandata fino ai giorni nostri, portando allo sviluppo delle specialità tipiche italiane in termini di carne fresca, ma soprattutto di salumi.

La vocazione italiana alla produzione di salumi è alla base dell'organizzazione dei sistemi di allevamento. Per comprendere questo aspetto è necessario partire dal concetto che, da un punto di vista commerciale, i suini si dividono a seconda del peso vivo dell'animale macellato: il peso di circa 140 kgsegna infatti il confine tra i cosiddetti suini leggeri e i suini pesanti.

La carne prodotta in Italia a partire dal suino pesante (160/180 kg) e quella prodotta sia in Italia che in Europa con suini leggeri (90/110 Kg) hanno naturalmente caratteristiche qualitative, tecnologiche e di prezzo diverse. Ecco perchè, per fare i prosciutti DOP e le altre produzioni a denominazione di origine protetta, è obbligatorio utilizzare solo materia prima nazionale.

Per le altre produzioni può essere utilizzata sia la materia prima nazionale che quella estera (o un mix delle due). La scelta comporta caratteristiche diverse nel prodotto finito, sia sotto l'aspetto qualitativo e organolettico che in termini di prezzo per il consumatore. In ogni caso è assolutamente garantita la sicurezza dei prodotti e delle materie prime: un prerequisito assoluto, per questa industria. [...]

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