Un Post a Tavola

I SALUMI, UNA FONTE DI PROTEINE E DI LIPIDI PER UNA DIETA EQUILIBRATA

I SALUMI, UNA FONTE DI PROTEINE E DI LIPIDI PER UNA DIETA EQUILIBRATA

Grazie ad un notevole impegno di tutta la filiera produttiva, negli ultimi anni la composizione dei salumi italiani si è notevolmente modificata. In base alle recenti indagini dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN ora CRA-NUT) e della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e promosse da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), le proteine sono aumentate fino al 23%, a scapito dei grassi totali ridotti in alcuni casi fino al 34%.

Da www.salumi-italiani.it

In base alle recenti indagini dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN ora CRA-NUT) e della Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) e promosse da ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani), le proteine sono aumentate fino al 23%, a scapito dei grassi totali ridotti in alcuni casi fino al 34%. Inoltre, ne è cambiata la composizione, grazie al miglioramento dell'alimentazione dei suini: i grassi saturi sono diminuiti e ora costituiscono mediamente il 30%, mentre i grassi insaturi sono passati dal 30 a quasi il 70%.

Il miglioramento tecnologico ha consentito una notevole riduzione del sale rispetto al passato, pari al 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto, e dei nitrati e nitriti, ormai pressochè assenti. All'interno di una dieta equilibrata è possibile consumare circa due volte alla settimana questa categoria di alimenti, con una porzione di 50 g. È importante sottolineare che ogni alimento apporta nutrienti specifici e, senza eccedere, la dieta ideale in assenza di esigenze specifiche dovrebbe essere, oltre che varia, appagante e non privativa. [...]

I salumi sono una fonte principalmente di proteine e variabilmente di lipidi. Le proteine contenute nei salumi come per tutti i prodotti di origine animale hanno un elevato valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali (che l'organismo non è in grado di sintetizzare) nella quantità nutrizionalmente utile. Un consumo eccessivo di lipidi è sicuramente da evitare, ma non dimentichiamo che anche questi sono un nutriente essenziale poichè assolvono non solo funzioni energetiche ma anche strutturali come veri e propri "mattoni" delle nostre cellule, soprattutto quelli insaturi.

Peraltro, facendo specifico riferimento ai salumi l'assunzione di grassi può essere in certi casi discrezionale, penso al grasso di copertura dei prosciutti, oppure no, come nel caso degli insaccati come i salami. I salumi contengono una significativa quantità di vitamine del gruppo B, ed in particolare le vitamine B1, B2, B3 e B6. [...]

di EMANUELE CEREDA
Specialista in Scienza della Nutrizione e dottore di ricerca in Nutrizione Sperimentale e Clinica c/o il Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica della Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, Pavia (Responsabile: dott. Riccardo Caccialanza).

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