La carne salada è un prodotto tipico della cucina trentina ed è nota per il suo sapore intenso e la sua consistenza delicata, che si presta a diversi abbinamenti, sia cruda che cotta. La sua preparazione richiede tecniche specifiche e una grande attenzione alla scelta degli ingredienti. La ricetta tradizionale prevede che si gusti cruda, tagliata a fettine sottili e condita semplicemente con olio extra vergine d’oliva e scaglie di Grana trentino, ma ci sono molti altri modi per portarla in tavola e valorizzarne il sapore. Quella che ti proponiamo è una ricetta semplice ma gustosa, una variante sfiziosa perfetta da proporre ai tuoi ospiti o da gustare quando preferisci: la carne salada con spinacini e frutti di bosco.
Ingredienti:
Preparazione:
Lavare gli spinacini, i germogli di soia e i frutti di bosco e metterli da parte. Tagliare quindi la carne salada a fettine sottili, adagiandole su un tagliere. Coprire le fettine con gli spinacini, i germogli di soia e il formaggio grattugiato. Arrotolare le fettine creando degli involtini, in modo che la farcitura rimanga all’interno, quindi impiattare.
Disporre alcune fettine di carne salada ripiene in un piatto da portata e decorare a piacere con i frutti di bosco. La carne salada con spinacini e frutti di bosco è pronta per essere servita.
Carne salada: come si fa
La carne salada viene preparata con carne pregiata di bovino adulto magrissima (con una media di grassi all’1%), che viene salata e conservata in salamoia di sale, pepe, aglio, aromi, rosmarino, alloro e ginepro. Rispetto alla bresaola non è stagionata ma solo asciugata, rimanendo quindi meno asciutta. Sul piatto risulta come un carpaccio, ma molto più gustosa.
Secondo la tradizione la carne salada dovrebbe essere preparata tramite la salagione a secco. A rendere davvero unica la carne salada è una speciale lavorazione: l’uso della migliore punta d’anca (non la fesa intera), unito alla salagione a sal secco, che permette alla carne di perdere la sua acqua, nella quale rimane immersa per circa 3 settimane (in genere dai 20 ai 25 giorni, con un minimo di 15 giorni secondo quanto dettato dal disciplinare). Il liquido perso durante la salagione, è la salamoia, che dona alla carne il suo sapore caratteristico. Da qui il nome di carne salada o “salministrata”.
L’immersione nella salamoia mantiene la carne praticamente sotto vuoto, rendendola estremamente morbida: questa è la vera particolarità della preparazione della carne salada. Dopo questa fase la carne salada rimane a riposo al freddo ad asciugare per un'altra settimana. Questo processo la renderà ben compatta e meno bagnata, e le darà tenuta della fetta, assicurando quindi una maggiore durata. La concia è quella dell’antica tradizione: sale, pepe, pimento, alloro, ginepro e aglio.
In passato per la stagionatura si usavano appositi contenitori in legno, chiamati “Pitar”, dotati di un particolare coperchio che, all’occorrenza, veniva avvitato per permettere alla carne di rimanere pressata e rilasciare quindi i suoi liquidi. Al tempo, vista la mancanza di tecniche di refrigerazione, questo procedimento poteva essere fatto solo in inverno, in presenza di basse temperature. Oggi, al contrario, la carne salada può essere prodotta durante tutto l’anno.
Come si mangia la carne salada
Il sapore della carne salada è deciso ma allo stesso tempo gradevole e delicato, grazie alle spezie utilizzate durante la stagionatura, che le conferiscono un profumo particolare. La consistenza è morbida e la carne si scioglie in bocca. Dal punto di vista nutrizionale, è ricca di proteine e povera di grassi.
La carne salada è un prodotto molto versatile che si presta a numerose combinazioni. Può essere mangiata cruda, tagliata a fettine sottilissime, bagnate da un filo d’olio extravergine di oliva e scaglie di Grana trentino. Da sola, è ideale come antipasto, oppure abbinata a formaggi, pane o verdure. In Trentino, è particolarmente apprezzata in abbinamento a patate lesse o insalata di radicchio.
Può anche essere consumata cotta, tagliata a fettine leggermente più grosse e scottate in padella, accompagnata da fagioli in umido (tipici del Trentino) con pane nero. Inoltre, può essere utilizzata come ingrediente in numerose ricette, come ad esempio i canederli o il risotto. Il suo sapore intenso e deciso la rende ideale per piatti di carattere.
Se consumata con moderazione, può essere inserita in una dieta equilibrata. Grazie alla sua ricchezza di proteine, rappresenta un'ottima fonte di energia per l'organismo. Inoltre, la sua bassa percentuale di grassi la rende un alimento adatto anche a chi segue una dieta ipocalorica.
