Spalla cotta di San Secondo

Antico cotto parmense

È un salume tipico della bassa di Parma: “Io non diventerò feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo”, scrisse Giuseppe Verdi in una delle sue lettere. Ed ecco i motivi di tanto elogio: materia prima assai nobile, la spalla con la sua coppa (origine Italia) la quale, dopo un lungo riposo in bollita, viene insaccata in vescica naturale, legato a mano in corda e cotto lentamente. 
Dalla salatura e speziatura delicate, è la carne che comanda, con le sue venature di grasso che lo rendono mostoso, delicato, suadente. 
Da tradizione va consumata calda.