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Piatti pronti freschi: il carpaccio di carne salada trentina

Idee e proposte di abbinamento con il carpaccio di carne salada: un piatto pronto al taglio, perfetto per bar e bistrot

Il carpaccio di carne salada è un prodotto tipico del Trentino, ottenuto dalla salatura e dall’ aromatizzazione di tagli magri di manzo, che conferisce alla carne un sapore unico, intenso e ricco di sfumature. È un piatto perfetto per la stagione estiva, gustoso e salutare, che richiede un tempo minimo di preparazione e si presta a una grande varietà di abbinamenti. Inoltre, è anche leggero e ricco di proprietà nutrizionali, perfetto per accompagnare un calice di vino in un’atmosfera conviviale. Questa caratteristica lo rende ideale per essere proposto come un secondo piatto in bar, bistrot ed enoteche, soprattutto per le pause pranzo nei mesi più caldi, ma anche come spuntino o antipasto veloce, magari accompagnato da salse, verdure o formaggi stagionati o teneri. 

Grazie alla sua semplicità di preparazione, alle diverse possibilità di abbinamento e alla capacità di esaltare i sapori autentici della tradizione trentina, il carpaccio di carne salada è una scelta perfetta per chi vuole offrire ai propri clienti un’esperienza gastronomica autentica, presentando piatti sempre diversi.

Vediamo più nello specifico che cos’è il carpaccio di carne salada, come nasce e quali abbinamenti proporre per stupire i clienti con piatti particolari e sfiziosi. 

Che cos’è il carpaccio di carne salada

Il carpaccio di carne salada è una specialità gastronomica del Trentino meridionale, in particolare della zona dell’Alto Garda, e ha origini molto antiche. La sua storia è legata alle vicende storiche delle valli trentine, che, per la loro particolare posizione geografica, erano snodi importanti di scambio e di passaggio per persone, merci e mandrie di bestiame. Nel XV secolo venne emanato un decreto che prevedeva che un quinto di tutto il bestiame in transito nel Principato Vescovile di Trento dovesse essere macellato e destinato alla popolazione. Vista la grande quantità di carne disponibile, si rese quindi necessario trovare un metodo efficace per prolungarne la conservazione. In questo contesto nacque il carpaccio di carne salada trentina.

Il procedimento tradizionale per la preparazione di questo tipo di carne prevede l’impiego dei tagli più pregiati del bovino (come la fesa o la punta d'anca), ripuliti di nervi e grasso e successivamente sezionati in tranci compatti.
Ogni pezzo viene poi passato a secco in una miscela di sale e spezie e riposto in appositi cassoni (un tempo di legno o terracotta), chiusi con dei pesanti coperchi, che comprimono per circa 25 giorni la carne permettendo l’uscita dei liquidi in eccesso (la salamoia) e un’adeguata assimilazione degli aromi.
Una volta trascorso il tempo necessario, la carne viene estratta e messa ad asciugare in ambienti controllati per un ulteriore periodo di riposo. 

Carpaccio di carne salada del Trentino: idee di piatti veloci per bar e bistrot

Il carpaccio di carne salada del Trentino è un piatto fresco, leggero e dalle eccellenti doti nutrizionali. È infatti ricco di proteine ma povero di grassi (con una media all’1%), quindi ideale per chi cerca un pasto equilibrato ma gustoso. 
Secondo la ricetta tradizionale il carpaccio di carne salada dovrebbe essere servito crudo, tagliato a fettine e condito semplicemente con olio extra vergine di oliva e scaglie di Grana trentino, ma ci sono molte altre varianti e possibilità di abbinamento che permettono di valorizzarne al meglio il sapore. Questo piatto pronto al taglio può infatti diventare la base per piatti veloci per bar e bistrot, semplici ma sfiziosi, perfetti da proporre nei mesi estivi.

Un abbinamento sempre apprezzato è quello con le verdure grigliate. Il carpaccio può essere accompagnato con zucchine, melanzane e peperoni tagliati a fette, grigliati e poi disposti insieme alle fette di carpaccio su un piatto, aggiungendo semplicemente un filo di olio extravergine di oliva o una leggera maionese per completare i sapori.

Piatti pronti freschi: il carpaccio di carne salada trentina

Un’altra idea è quella di abbinare il carpaccio con delle patate grigliate, precedentemente tagliate a fettine sottili, che aggiungono una consistenza croccante e un sapore dolce che ben si sposa con la carne. 
Per servire al meglio il carpaccio di carne salada ed esaltarne il gusto è sempre consigliabile mantenerlo al freddo prima di tagliarlo: questo consentirà di ottenere fette sottilissime e uniformi, permettendo di assaporare al meglio il prodotto e facilitando la creazione di presentazioni invitanti. 

Carpaccio di carne salada Maletti, prodotto con cura secondo l’antica tradizione

Il carpaccio di carne salada proposto da Maletti rappresenta l'essenza della tradizione trentina, combinando tradizione artigianale e qualità delle materie prime. Questo pregiato prodotto è ottenuto dalla punta d'anca di bovino, una delle parti più tenere e gustose dell'animale. La carne viene lavorata interamente a mano, seguendo l'antica tecnica della salatura a secco, e successivamente riposta in cassoni coperti in modo che si anneghi nella propria salamoia. La carne rimane immersa in questa soluzione per un periodo prolungato, permettendo una perfetta penetrazione degli aromi, che le conferisce un gusto deciso e saporito e un’inconfondibile morbidezza. 

 

Una caratteristica distintiva del processo di produzione del carpaccio Maletti è il lungo riposo su assi di legno per l'asciugatura, che segue l'immersione nella salamoia. Questo passaggio permette alla carne di raggiungere la giusta consistenza e di sviluppare un bouquet aromatico ricco e complesso. La lunghezza e la meticolosità del processo produttivo permettono di ottenere un prodotto di altissima qualità e dal gusto unico. 

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Carne salada

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